Кравчий- доверенное лицо вельможи
Кравчий (или виночерпий)-более древняя профессия, чем сомелье. Эшансон (échanson)- французский термин, обозначающий кравчего,-предположительно происходит из языка франков, в котором слово « сканжо» означало «тот, кто наливает вино». Во времена, когда отравление было обычным явлением как за столом рыцаря-феодала, так и при королевском дворе, роль подающего вино требовала, в первую очередь, доверия, и лишь позже его задачей стало просто доставлять удовольствие. Вскоре должность кравчего стала дворянской. а ее обладатель получил придворный чин.
По следам сомелье
Слово «сомелье» происходит от латинского «сагмариум» что означало человека, ответственного за груз, переносимый вьючными животными.. Постепенно в течение веков должностные обязанности разделились, возникло несколько типов сомелье:
- оружейный сомелье
- хлебный сомелье
- сомелье эшансоннерии (по напиткам).
От простого ремесла до легендарной профессии
В XVII веке Сомелье трудится под началом метрдотеля. В его ведении, помимо хлеба, находится вся золотая и серебряная посуда, скатерти и салфетки, а также вся прочая столовая утварь. Что касается вина, то «он заботится о вине и знает каждую бочку, отданную в его распоряжение, и подает его тем, кому указано». Сомелье XVII века еще и немного повар: он должен уметь готовить всевозможные густые и жидкие варенья, компоты, кремы, печенье, сиропы и ликеры. Он накрывает на стол, отмывает до блеска бокалы и «заботится, чтобы вода всегда была вкусной, чистой и без осадка».
Под началом метрдотеля
В « Школе поваров» («L’Ecole des Officiers de Bouche»), старинном издании 1729 года, перечислены некоторые из обязанностей метрдотеля, под руководством которого в то время трудился сомелье. В задачи метрдотеля входила закупка утвари и продуктов, включая вино. Обязанности сомелье ограничивались складом и обслуживанием.
Должность метрдотеля- значительна и не претит даже дворянину. Это в большей мере честь, нежели служба.
Что же делает Метрдотель?
- Занимается всей утварью и посудой из золота и серебра,
- Ведает всеми продуктами.
- Сам отправляется на закупку мяса и прочих необходимых вещей.
- Распоряжается подачей блюд и обслуживаем за столом.
- Заведует винами: заполняет погреба и кладовые бутылками вина.
Белая салфетка, сложенная вдоль и закрепленная на плече- знак власти Метрдотеля
Данные, свидетельствующие о благородстве этой профессии подтверждаются также следующим «Метрдотель имеет право обслуживать при шпаге, носить плащ и шляпу, но обязан всегда иметь при себе салфетку».
Сомелье, XIX век
В начале XIX века сомелье стремительно обрел независимость. При постоянно растущем предложении новых вин и росте их потребления метрдотелю уже было не под силу справиться со всеми обязанностями. Он сохранил за собой контроль над твердыми продуктами. Жидкие, особенно вино, требуют узкой специализации. Отныне они перешли в ведение сомелье, взявшего в некотором роде реванш над метрдотелем. К требованиям поддержания престижа хозяйского дома и кухни добавились постоянные заботы о рентабельности. В результате требования к сомелье приблизились к современным, обуславливающим нормальное финансовое функционирование элитного ресторана.
В XIX веке сомелье вышел из тени погреба и сделался публичной персоной. В условиях конкуренции среди владельцев ресторанов стало хорошим тоном обращаться к услугам живописного, вызывающего уважение персонажа, который дорого продает лучшие бутылки.
Первого знаменитого сомелье звали Карадо. Свою деятельность он начал около 1800 года и трудился в «Кафе Риш» как минимум до 80-летнего возраста. Его представляли как «безупречного и религиозного стража бесценных сокровищ»,
В XX веке профессия сомелье
Профессия сомелье получила окончательное признание лишь в 1980году, после учреждения первого диплома сомелье, разработанного в гностичных школах под давлением UDSF (Union de la Sommellerie Française).
Теперь профессия сомелье, утвержденная в своем статусе, доказала свою необходимость. Произошедшие в потреблении вин изменения способствовали взлету как профессии сомелье, так и ее престижа.